DIN EN 16282 vor der Verabschiedung

Es folgen die wichtigsten Än­de­rungen:

Abzugshauben müssen in Zukunft einen größeren seitlichen Überstand zum Kochblock haben: Bisher betrug der Überstand allseitig 20 cm, gemessen von der Außenseite des Kochblocks bis zur Innenkante der Fettfangrinne. Künftig muss der Überstand
30 cm betragen. Bei Geräten mit Türen, wie Kombidämpfern oder Backöfen, ist der Überstand an der Tür von bisher 40 cm auf 60 cm zu vergrößern. Diese Regelung dient der besseren Erfassung des Kochwrasens. Die Mindesthöhe der Haubenunterkante – bisher auf 2,10 m festgelegt – ist auf 2 m reduziert. „Lüftungsdecken sind über die gesamte Fläche der Küche auszuführen, dies gilt auch für Show-Küchen“, ergänzt Georg Tale-Yazdi.

Für die Fettabscheider gibt es keine Neuerungen. „Es sollte aber wiederholt gesagt werden, dass über Koch- und Bratgeräten aus Brandschutzgründen keine Metallgestrickfilter mehr zulässig sind“, unterstreicht der BVS-Sprecher. In der Praxis werden sie immer noch häufig verwendet. Zugelassen sind nur noch flammdurchschlagsicher geprüfte Abscheider aus Edelstahl, die folgenden Stempel tragen: geprüft EN 16  282-A. Hinter solchen Ab­scheidern dürfen zusätzlich Streckmetallfilter zur Erhöhung des Abscheidegrades eingesetzt werden.

Stationäre Feuerlöschanlagen

Für den Einbau und Betrieb stationärer Feuerlöschanlagen gab es bis dato mit der Ausnahme der Versammlungsstättenverordnung (VStättV) keine eindeutige nationale Regelung. Die DIN 18 869 fordert indes eine automatische Feuerlöschanlage, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl und eine höhere thermische Leistung als 60 kW im Kochblock oder in der Küchenzeile befinden. Davon abweichende Forderungen nennt die Regel BGR11 der Berufsgenossenschaft.

Die neue Norm fordert nun generell eine Feuerlöschanlage über allen Geräten, die eine Brandlast bilden – unabhängig von der thermischen Leistung oder der Menge des verwendeten Speiseöls. „Das gilt also künftig für alle ‚warmen‘ Küchen“, ergänzt Georg Tale-Yazdi. Bei der Planung einer Küche ist daher unbedingt Rücksprache mit dem Feuerversicherer sowie dem Sachverständi­gen für die bauaufsichtliche Abnahme der Lüftungsanlage und der thermischen Geräte geboten.

Zusätzlich definiert die Euronorm die Erfassung des Wrasens, das Abführungsverhalten und die Effizienz der Lüftung. Dieser Teil der Norm beschreibt die Regularien für die Prüfung von Abzugshauben und Lüftungsdecken. Beispielsweise zum Nachweis eines Herstellers, dass seine Geräte mit geringeren Luftmengen arbeiten können als üblicherweise geplant.

„Die Lüftungsanlagen für solche geprüften Produkte können dann kleiner dimensioniert werden, was insgesamt zu niedrigeren Kosten führt“, erläutert Sven Rentschler, Geschäftsführer der Rentschler Reven Lüftungssysteme im schwäbischen Sersheim. Das ist laut Rentschler vor allem bei Induktionshauben und induzierenden Lüftungsdecken der Fall. Durch das Induktionsprinzip soll sich der Energieverbrauch für die Lüftung um bis zu 50 % reduzieren lassen.

Umrüstung der Küche

Gibt es eine Übergangsfrist zur Umrüstung von Küchen und wie lange gilt sie?

Küchen, die mit der Baugenehmigung, dem Brandschutznachweis und den anerkannten Regeln der Technik übereinstimmen, haben Bestandsschutz. Hier sind keine Änderungen notwendig. „Ist die Haube oder Decke allerdings mit alten, nicht mehr zuläs­sigen Streckmetallfiltern ausgerüstet, so sind diese gegen Fettabscheider auszutauschen“, betont Sven Rentschler. Der wesentliche Unter­schied der beiden Produkte: Abscheider speichern nicht das Fett in einem Filtermedium, sondern schleudern es durch die schnelle Luftumlenkung aus. Abscheider reinigen sich weitgehend von selbst. Der Austausch ist aufgrund der genormten Abmessungen problemlos.

Auch für bestehende Lüftungsanlagen gilt der Bestandsschutz, da sich aufgrund der neuen Norm keine erhöhten Luftmengen ergeben. Vorausgesetzt, die Anlage entspricht der Baugenehmigung, dem Brandschutznachweis, der Muster-Lüftungsanlagen-Richtlinie (M-LüAR) und den anerkannten Regeln der Technik. Sven Rentschler konkretisiert: „An einer fachgerecht geplanten und errichteten Lüftungsanlage sind demnach keine Änderungen erforderlich“.

Wer prüft und nimmt ab? Die Prüfungen für Küche und Lüftung regeln die einzelnen Bundesländer unterschiedlich. So gibt es bau­ord­nungsrechtliche Abnahmen durch die Bauaufsicht, das Ord­nungsamt und durch die für Hygiene zuständig Behörde, zum Beispiel den Wirtschaftskontrolldienst. Für die thermischen Kochanlagen und die Lüftung ist der Bezirksschornsteinfegermeister zuständig und – sofern dies bauaufsichtlich gefordert ist – ein anerkannter Prüfsachverständiger.

Der Entwurf einer gewerblichen Küche obliegt dem Fachplaner oder Großkücheneinrichter. Die Projektierung der Lüftungsanlage ist Aufgabe eines TGA-Fachingenieurs, mitunter auch der ausführenden Lüftungsfirma. Allein schon aus Gründen des Arbeitsschutzes sind beim Entwurf der Abzugshaube, der Abluftdecke sowie der Lüftung die Normen unbedingt zu beachten. Denn in der Kü­chen­abluft befinden sich über 200 gesundheitsgefährdende, zum Teil karzinogene und lungengängige Stoffe. Falls die Planung von den genannten Regeln abweicht, ist die Einhaltung des Arbeitsschutzes separat nachzuweisen.