Anforderungen an Großküchenlüftung
Planungsaspekte für Lüftungsdecken und AbzugshaubenLüftungsdecken und Abzugshauben in Großküchen arbeiten oft im Ein/Aus-Betrieb oder haben eine manuell zu bedienende Stufenregelung, die aber kaum, den Anforderungen passend, effizient gesteuert werden kann. Nicht selten laufen die Anlagen so über mehrere Stunden in einer hohen Leistungsstufe – auch außerhalb der Hauptkochzeit. Dadurch wird unnötig Energie verbraucht. Vermeiden läßt sich dies mit einer automatischen Luftmengenregelung – und zwar individuell für jede Kochzone. Eine weitere Quelle zur Energieeinsparung bieten veraltete Leuchtstoffröhren.
Die Lüftung läuft und läuft – egal wieviel Kochstellen gerade in Betrieb sind. Auch außerhalb der Hauptkochzeit. So die häufige Praxis in vielen Großküchen. Bei den üblichen Luftwechselzahlen von 50 bis 100 m³/h bedeutet das eine enorme Energieverschwendung. Um das zu vermeiden, empfiehlt beispielsweise die schwäbische Firma Rentschler Reven GmbH die Lüftungssteuerung „RSC“, die die Luft nur dort bereitstellt, wo sie benötigt wird. Kalibrierte Temperatur- und Feuchtefühler erkennen die Kochaktivität; die Steuerung fährt danach die Absaugleistung zonenweise hoch oder herunter. Wo nicht gekocht wird, findet keine Absaugung statt. Das erzielt eine hohe Wirtschaftlichkeit der Lüftung und vermeidet obendrein lästige Zugerscheinungen. Nachfolgend zwei Best-Practice-Beispiele.
Zentralküche am Campus
Als „nachhaltiges Green Building“ wurde das neue Bürogebäude des Wissenscampus Stuttgart-Weilimdorf konzipiert und an ein Softwarehaus vermietet. Zur Wärmeversorgung und Klimatisierung erhielt das sechsstöckige Objekt Solarabsorber, zwei Wärmepumpen und einen Eisspeicher. Zur Be- und Entlüftung der Zentralküche lieferte Rentschler Reven eine Induktionsdecke mit Gesamtfläche von 335 m2. Diese ist mit einer „RSC“-Luftmengenregelung, Geruchsabscheidern und einer Feuerlöschautomatik ausgerüstet. Die Sensoren der „RSC“-Steuerung sind kaum sichtbar in die Decke bzw. Haube integriert. Das Abluftvolumen beträgt bei Volllast 29.000 m³/h.
Hotelküche im Hybrid-Hochhaus
Das Hybrid-Hochhaus “One Forty West“ im Frankfurter Westend wird in zweifacher Hinsicht genutzt – als Wohnimmobilie und als Hotel mit Gastronomie. Das 145 m hohe Gebäude hat 40 Etagen und wurde von dem Generalunternehmer Groß & Partner errichtet. Die Lüftungstechnik von Rentschler Reven ist in zwei Küchen im Erdgeschoß und in einer Küche im 15. OG vorhanden. Dazu wurden 14 Hauben aus Edelstahl vorwiegend mit Induktionstechnik installiert. Diese sind mit allen Attributen der modernen Küchenlüftung ausgestattet: bedarfsabhängige „RSC“-Luftmengenregelung für die aktiven Kochbereiche, Geruchsabscheider, Wasch- und Feuerlöschautomatik. Die Abluftmenge beträgt insgesamt max. 30.000 m3/h.
Gleichförmig ausleuchten
Ein wichtiger, aber oft vernachlässigter Aspekt bei der Auslegung einer Küchenlüftung ist die Beleuchtung. Viele Großküchen betreiben Abzugshauben und Lüftungsdecken mit veralteten Leuchtstoffröhren, die gegenüber von LED-Technik hohe Energieverbräuche mit sich bringen. Laut EU-Verordnung dürfen daher ab dem Jahr 2023 herkömmliche Leuchtstoffröhren in neuen Profiküchen nicht mehr eingesetzt werden.
Durch den Einsatz von LED-Leuchten in Abzugshauben und Lüftungsdecken kann die Stromaufnahme im Vergleich zu herkömmlicher Beleuchtungstechnik um ca. 50 bis 70 % reduziert werden. Die LED-Leuchten zeichnen sich durch eine hohe Energieausbeute aus: Bis zu 95 % der Stromaufnahme werden in Licht umgewandelt; bei einer Glühlampe sind es nur 5 % und bei Leuchtstoffröhren max. 25 %.
Sven Rentschler, Geschäftsführer Rentschler Reven, hebt dazu hervor: „Mit der Planung einer Lüftungsanlage geht eine Lichtberechnung einher. Richtschnur bei der Auslegung sind die Euronormen EN 16282 und EN 12464. Letztere fordert u. a., dass die Arbeitsflächen gleichförmig ohne Schatten ausgeleuchtet werden. Denn eine ungleiche Ausleuchtung führt erfahrungsgemäß zur Ermüdung des Küchenpersonals.“
Reven hat für LED-Leuchten eine eigene Fertigungslinie aufgebaut. Die Gehäuse sind aus Edelstahl gefertigt; die mattierte Abdeckung macht die Leuchten blendfrei und stoßfest. Zudem werden die Leuchten spritzwasserdicht in die Abzugshaube oder Decke eingesetzt.
Laminarer Zuluftstrom
Bei fortschrittlichen Zu- und Abluftdecken wird die vorgewärmte Zuluft von oben durch Quell-Luftauslässe impulsarm und laminar eingeführt. Sie sickert nahezu senkrecht bis zum Boden und versorgt so den Aufenthaltsbereich zugfrei mit frischer Außenluft (sog. Schichtströmung). Die Decke bleibt sauber, weil keine fetthaltige Luft in der Küche aufgewirbelt wird.
Vor diesem Hintergrund hat sich das horizontale Einlassen von Luft nicht bewährt, weil der waagrechte Zuluftstrom den aufsteigenden Thermik-Luftstrom ablenken kann. Wenn die Zuluft waagrecht eingeblasen wird, sind auf jeden Fall die vom Hersteller empfohlenen Mindestabstände zu den Absaugstellen einzuhalten, um Störeffekte durch Querströmungen zu verhindern.
Experten empfehlen, die Küchenlüftung nicht mit der Gaststättenlüftung zu kombinieren, da sich die Betriebszeiten nur stundenweise decken. Zudem lassen sich so die Druckverhältnisse besser in den Griff bekommen. Darüber hinaus sollte die Küche mit einem leichtem Unterdruck gefahren werden, um die Übertragung von Gerüchen in den Gastraum zu verhindern.
Definition „Gewerbeküche“
Gewerbeküchen sind entsprechend dem Normenwerk maschinell zu be- und entlüften, wenn die Gesamt-Anschlussleistung der wärme- und feuchteabgebenden Geräte mehr als 25 kW beträgt. Zum Küchenbereich zählen außer der Produktionsküche die Spülküche, der Ausgabebereich, die Lager- und Nebenräume. Bei einem geringeren Anschlußwert genügt eine Abluftanlage. Liegt die eingeführte Außenluftmenge über 1.000 m3/h ist eine Wärmerückgewinung erforderlich, bei mehr als 4.000 m3/h eine WRG in Form eines Kreislauf-Verbundsystemes. Die Lufttemperatur in der Produktions- und Spülküche muß mindestens 18 °C betragen und darf 26 °C nicht überschreiten.
