Moderne Entwässerungstechnik für Großküche

Knapp 200 Menschen mit körperlichen und geistigen Einschränkungen bietet die 1991 eröffnete Lebenshilfe Werkstätte Gaimersheim mehr als einen strukturierten und geregelten Tagesablauf. Sie sind nicht nur in der Gemeinschaft, sondern auch im Arbeitsmarkt mit einer eigenen Wertschöpfung vollständig integriert. So versorgen zwölf Mitarbeiter der Großküche nicht nur ihre Kollegen und Betreuer vor Ort mit frisch zubereiteten Mahlzeiten. Rund 300 Essen pro Tag werden für die eigene Werkstätte und das Gymnasium in Gaimersheim geliefert.

„Natürlich stehen der Inklusionsgedanke und die persönliche Förderung im Mittelpunkt. Für die Arbeit in der Großküche gelten darüber hinaus die gesetzlichen Hygieneverordnungen. Es gibt ausführliche Einweisungen, Schulungen und regelmäßige Arbeitsplatzbegehungen. Als zertifizierter Küchenbetrieb legen wir außerdem großen Wert auf Professionalität und Qualität“, sagt Alexander Schärdinger, Leiter der Lebenshilfe Werkstätte Gaimersheim. Ein Wasserschaden vor drei Jahren wurde genutzt, um bei der erforderlichen Generalsanierung mit einem Investitionsvolumen in Höhe von 1,8 Mio. € die Arbeitsbedingungen und -abläufe zu optimieren.

Herausforderung Generalsanierung

„Die Räume zur Kühlung und Lagerung wurden den Anforderungen entsprechend vergrößert und auch die Aufteilung der einzelnen Küchenbereiche haben wir für verbesserte Arbeitsabläufe und kürzere Wege neu konzipiert. Dabei mussten für den hygienisch anspruchsvollen und reinigungsintensiven Küchenbetrieb auch die Ablauf- und Entwässerungstechnik erneuert und angepasst werden“, erläutert Küchenchef und Gruppenleiter Klaus Link, wobei eine Küchensanierung im Bestand entwässerungstechnisch oft eine Herausforderung sei. „Bei Sanierungen steht meistens nur ein sehr geringer Fußbodenaufbau zur Verfügung. In dieser Küche waren bei den Türen im Übergang vom Trocken- in den Nassbereich sowie im gesamten Raumplan auch fast keine Gefälleunterschiede vorhanden. Es waren also maßgeschneiderte und sehr flache Lösungen gefragt“, sagt Günter Burkhart, projektzuständiger Anwendungstechniker von Kessel und verantwortlich für das Aufmaß sowie die Planung und Beratung vor Ort. Bzgl. der Entwässerung ist besonders bei hohen Hygieneanforderungen in lebensmittelverarbeitenden Betrieben und bei der Ablauftechnik in professionellen Küchen Edelstahl ein gefragter Werkstoff.

Hygienische Entwässerung 

In den sechs Türbereichen wurden 20 cm breite und bis zu 2,30 m lange, maßgefertigte V2A Entwässerungsrinnen mit lose eingelegten, mehrteiligen V2A Gitterrostabdeckungen mit Doppelgleitschutz installiert. Durch die Maschenweite von 30x10 mm ist der Gitterrost der Türrinnen bis zur Belastungsklasse L15 mit geringeren Erschütterungen befahrbar. In der Wagenreinigung, der Spülküche sowie den Kessel- und Kochbereichen wurden ebenfalls rutschhemmende sowie engmaschige Gitterrostabdeckungen (23x23 mm) eingesetzt. Mit der eingesetzten Ablauftechnik von Kessel in Standard-Edelstahl V2A oder weiteren Varianten wie V4A kommen Entwässerungstechniken zum Einsatz, die großen mechanischen Belastungen standhalten sollen, aber gleichzeitig leicht, korrosionsbeständig und unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen, zahlreichen Chemikalien sowie Säuren sind, heißt es von Rainer Kübler, Produktmanager für Ablauftechnik bei Kessel: „Edelstahl ist das hygienischste Material für die Küche und überzeugt mit einer langen Lebensdauer“ – was auch in der Gaimersheimer Küche nachhaltig zum Tragen kommen soll.

Die Edelstahlbodenabläufe mit Pressdichtungsflansch wurden in den stärker beanspruchten Bereichen wie der Wagenreinigung oder der Spülküche in der Nennweite DN100 und damit mit größerer Abflussleistung verbaut. Auch bei den reinigungsintensiven Kochstellen wurden die Rinnengrößen und damit auch das Auffangvolumen im neuen Küchenplan deutlich erhöht – mit positivem Nebeneffekt: „Die Reinigung und Wartung werden durch die Vergrößerung der Entwässerungsrinnen erheblich erleichtert. Die mit einem Handgriff herausnehmbaren Gitterrostabdeckungen kommen uns ebenfalls sehr entgegen“, sagt Küchenchef Link über die vereinfachte Handhabung.

Bodenhaftung im Bestand

Ein besonderes Augenmerk muss in Großküchen auf die Schnittstelle zwischen Abdichtung und Bodenrinne gelegt werden. Für Durchdringungen im Bodenbereich wird vorausgesetzt, dass diese entsprechende Anflanschmöglichkeiten für Abdichtungen im Verbund aufweisen. Wie in Gaimersheim werden gerade bei Sanierungen im Bestand und geringen Aufbauhöhen oft nicht mehr Fliesen verlegt, sondern Bodenbeschichtungen eingesetzt. Fliesenleger können durch die Klebeflansche mit ihren Produkten direkt andichten, während Pressdichtungsflansche die Wasserdichtigkeit für Bahnenmaterial herstellen. „Durch die Erweiterung unseres Produktportfolios haben wir nun auch Flanschhöhen von 6 mm im Programm, was gerade für fugenlose Bodenbeschichtungen mit erhöhtem Reinigungsbedarf wie hier in der Lebenshilfe-Küche gefragt ist“, sagt Kübler.

Innerhalb eines Jahres war die Generalsanierung der Lebenshilfe-Küche inklusive neuem Edelstahl-Entwässerungssystem erfolgreich abgeschlossen. „Durch die Anpassungen und den kürzeren Wegen sind die Bedingungen und Abläufe optimiert und alle sind mit Spaß an der Arbeit. Diese Leidenschaft schmeckt man auch, wir werden für unsere frische und gute Küche regelmäßig gelobt. Und das ist nicht nur für den Sternekoch, sondern auch für Menschen mit Beeinträchtigung das schönste Gefühl: die Bestätigung für die geleistete Arbeit“, freuen sich Link und sein Team.