Großküchen-Entwässerung

Integrierte Konzepte zu Hygiene, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit

Foto: ACO Passavant GmbH

Bei der Küchenplanung kann und darf sich der Aspekt Sicherheit nicht nur auf die Lebensmittel beschränken, sondern muss auch Faktoren wie Betriebssicherheit, Vorbeugender Brandschutz und berufsgenossenschaftliche Vorgaben erfüllen.

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Im Wissen um die Rolle der Hygiene als Dreh- und Angelpunkt nachhaltiger Küchenplanung hat ACO Haustechnik sein Produktportfolio entlang der Entwässerungskette unter der Maßgabe „HygieneFirst“ aufeinander abgestimmt, optimiert und zu einem modularen Baukastensystem ausgebaut.

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Nassmüll-Sammelanlagen ermöglichen in Großküchen eine klare Trennung von reinem und unreinem Bereich.

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Dezentral verbaute Zerkleinerungseinheiten in der Eingabestation einer Nassmüll-Sammelanlage sorgen für eine reibungslose Funktion.

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Der Nassmüll wird im zentralen Sammelbehälter, hier das Modell „Waste-Jet Typ 6 comfort“, bis zur nächsten Entsorgung zwischengelagert.

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Systemlösungen tragen zur Wirtschaftlichkeit und Effizienzsteigerung bei, indem sie, beispielsweise, die Möglichkeit gleichzeitiger Entsorgung von Nassmüll-Sammeltank und Fettabscheiderbehälter bieten.

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Das Verfahren der Nassmüllentsorgung von ACO Haustechnik umfasst, im Anschluss an die Fettabscheideranlage, eine biologische Abwasserbehandlung zur Reduzierung der schwer flüchtigen, lipophilen Stoffe.

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Fettabscheider mit hydromechanischer Hochdruck-Innenreinigung erfordern bei der Entsorgung keine Öffnung der Behälter und vermeiden so das Austreten unangenehmer Gerüche.

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Die Frage nach Sauberkeit bzw. Sicherheit im Sinne von Hygiene im Bereich Großküchen ist zunächst die Frage nach der Reinheit der Speisen bzw. Produkte. Das HACCP-Konzept zur Herstellung sicherer Lebensmittel – mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 im deutschen Recht verankert – verlangt für jeden Betrieb ein individuelles Gefahrenanalyse- und Kontrollpunktesystem. Bei der betrieblichen Umsetzung dieses Konzepts hat sich die TGA als ein entscheidender Faktor herausgestellt und damit die Planung der Küche in den Fokus gerückt.

Bei der Küchenplanung kann und darf sich der Aspekt Sicherheit nicht mehr nur auf die Lebensmittel beschränken, sondern muss auch die ebenso kritischen Bereiche Betriebssicherheit, Vorbeugender Brandschutz und berufsgenossenschaftliche Vorgaben sowie neben den rein funktionalen Gesichtspunkten auch die Anforderungen der normgerechten Planung (Stichwort Haftungssicherheit) beachten bzw. erfüllen. Da schließlich die Ziele Hygiene und Sicherheit nicht losgelöst von ökonomischen Zielen verfolgt werden können, muss auch der Faktor Wirtschaftlichkeit gebührend Berücksichtigung finden: sowohl in der...