Großküchen-Entwässerung

Die TGA als Basis

Der Schutz vor Verunreinigung sowie Kontamination und damit die Abwehr von Gesundheitsrisiken basiert in Großküchen, vereinfacht, auf zwei Säulen: auf den Arbeitsprozessen einerseits – Stichwort gute Hygienepraxis (GHP) – sowie den räumlichen, technischen Bedingungen andererseits. Beiden Faktoren kommt die gleiche Bedeutung zu, beide sind gegenseitig aufeinander angewiesen. Dennoch steht außer Frage, dass die räumlichen und technischen Bedingungen die elementare Voraussetzung darstellen, um eine gute Hygienepraxis – u. a. Wareneingangskontrolle, Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, Schädlingsvorsorge, Raumentlüftung, Arbeits- und Personalhygiene etc. – überhaupt etablieren zu können. Im „Haus der Hygiene“, der bildlichen Darstellung des HACCP-Konzepts nach Prof. Dr. Friedrich Untermann, erscheinen die räumlichen und technischen Bedingungen daher nicht zu Unrecht als das tragende Fundament.

Trennung als Kernkonzept

Wenn man Großküchenbetrieb modellhaft als ein permanentes, oft parallel und gleichzeitig verlaufendes Wechselspiel von Zulauf und Ablauf betrachtet, zeigt sich schnell, dass ein Schlüsselfaktor hinsichtlich Hygiene im betrieblichen Alltag einer Großküche die Trennung von „rein“ und „unrein“ darstellt. Die Abfallbehandlung erweist sich als eines der größten Sicherheitsrisiken.

Die Verwendung gewöhnlicher Abfalleimer und Biotonnen zur Lagerung und Entsorgung von tierischen und pflanzlichen Küchenabfällen (Nassmüll) birgt erhebliche Risiken für den reibungslosen und verantwortungsvollen Betrieb. Denn schon der Transport der Nassmüll-Abfalleimer aus dem reinen Bereich zu den Biotonnen im unreinen Bereich vergrößert die Möglichkeit, dass krankheitserregende Mikroorganismen in den Verarbeitungsbereich der Küche gelangen.

Die Lösung liegt in geschlossenen Systemen: etwa Nassmüll-Sammelanlagen, die Küchenabfälle und Speisereste über eine Eingabestation direkt am Anfallort aufnehmen und ohne weiteren äußerlichen Eingriff zum Sammeltank transportieren.

Geruch als Hygienefaktor

Laut Definition der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie ist Hygiene die „Lehre von der Verhütung der Krankheiten und der Erhaltung, Förderung und Festigung der Gesundheit“. Diese Definition ist insofern unvollständig, als dass sie den olfaktorischen Faktor nicht berücksichtigt: Hygiene dient auch der Vermeidung von Geruchsbelästigungen. Umgekehrt werden unangenehme Gerüche oftmals mit Hygienemängeln gleichgesetzt.

Im Großküchenbereich kann Gestank vor allem an drei Punkten entstehen: bei der Nassmülllagerung, beim Fettabscheider und in den Entwässerungsrinnen. Was den Nassmüll betrifft, heißt auch hier die Lösung Nassmüllsammelanlage: Als geschlossenes System mit geruchsdichten Behältern schließt sie den Befall durch Ungeziefer aus, verhindert Kreuzkontamination durch die Vermeidung offener Transportwege und vermeidet Geruchs­belästigung bei der Entsorgung durch Entleerung der Sammeltanks mittels Absaugung.

Die regelmäßig erforderliche Entsorgung bzw. Reinigung ist auch bei Fettabscheidern der kritische Moment hinsichtlich Geruchsbelästigung. Ausdünstungen lassen sich vermeiden durch Fettabscheidersysteme, die mit hydromechanischer Hochdruck-Innenreinigung ausgestattet sind (bestenfalls automatisch steuerbar, Stichworte Wassermenge, Wasserdruck, Reinigungszeit) und somit für die rückstandsfreie Säuberung kein Öffnen der Behälter erfordern. Die Entwässerungsrinnen wiederum werden zur Quelle von Geruch, wenn sich Restwasser und Schmutzrückstände sammeln können, die ihrerseits die Keimbildung beschleunigen. Anbieter wie ACO Haustechnik, die der Hygiene bei den Entwässerungskonzepten oberste Priorität beimessen, lösen die Problematik durch gezielte Materialauswahl und konstruktive Details: Der Einsatz von Edelstahl mit sehr glatter Oberfläche verhindert Schmutzablagerungen und Bakterienwachstum, vereinfacht die Reinigung und sichert so hohe Ansprüche an die hygienische Sauberkeit. Große Radien von mindestens 3 mm an Entwässerungsrinnen, Bodenwannen und Rosten sowie die Vermeidung überlappender Schweißnähte unterbinden die Ansammlung von Schmutzresten. Längs- und Quergefälle in den Rinnen und Wannen sorgen für rückstandsfreies Ablaufen des Wassers.

System als Lösung

Die Vielschichtigkeit der Anforderungsmatrix „Hygiene, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit“ macht Systemlösungen zum Mittel der Wahl – wobei sich ein leistungsfähiges System dadurch auszeichnet, nicht nur aus aufeinander abgestimmten Komponenten zu bestehen, sondern vor allem aus Komponenten, die mehrere Kriterien und Aufgaben zugleich erfüllen.

Ein Beispiel dafür sind die bereits erwähnten Rinnen von ACO Haustechnik. Der Werkstoff Edelstahl (Baustoffklasse A1, nicht brennbar) spielt seine Vorteile hinsichtlich Hygiene aus und bietet die Grundlage für die Brandschutzeignung (bestandene Zulassungsprüfung für die Feuer­widerstandsklassen R 30 bis R 120 gemäß DIN 4102) des Produkts. Zum Vorbeugenden Brandschutz gehört wiederum die Möglichkeit, die zugehörigen Bodenabläufe mit Brandschutzsets ausstatten zu können. Die Bodenabläufe ihrerseits verfügen über Geruchsverschlüsse, die wiederum dem Faktor Hygiene zugute kommen. Eine standardmäßige Hohlraumverfüllung der Entwässerungsrinnen fördert ihre sichere, dauerhafte Einbringung in den Boden – diese ist eine Voraussetzung für die gelungene Vermeidung von Schimmel und Bakterien. Die großen Radien der Rinnen und Roste reduzieren nicht nur die Abwasserrückstände, sondern auch das Verletzungsrisiko. Damit tragen sie, ebenso wie das Erfüllen der Anforderungen der Rutschhemmungsgruppe R12, zur Betriebssicherheit bei. Betriebssicherheit wiederum ist nicht nur eine Frage der Unfallprävention, sondern auch der Sicherstellung des Arbeitsablaufs.

Hygiene als Wirtschaftlichkeitsfaktor

Die Sicherstellung des Arbeitsablaufs ebenso wie dessen effiziente Organisation sind Punkte, die maßgeblich über Wirtschaftlichkeit eines Großküchenbetriebs entscheiden. Und auch hier führt kein Weg am Aspekt Hygiene vorbei – mehr noch: ihr oberste Priorität beizumessen, kann erheblich zum wirtschaftlichen Erfolg beitragen. Angespielt wird damit nicht auf das Negativbeispiel der Missachtung von Hygiene­vorgaben, die zu unmittelbarer Betriebsschließung führen kann. Gemeint sind vielmehr die positiven Auswirkungen einer nachhaltigen Hygieneplanung: Eine Nassmüll-Sammelanlage beispielsweise verhindert nicht nur Geruchsbildung und reduziert Kontaminationsrisiken, sondern minimiert auch kostenintensive Transportwege – nicht zuletzt aufgrund der Möglichkeit, Fettabscheider und Nassmülltank in einem Arbeitsschritt zu entleeren; den Bedarf und damit die Kosten eines gekühlten Lagerraums für Abfälle lässt sie entfallen. Nassmüll-Sammelanlagen mit dezentral verbauten Zerkleinerungseinheiten verhindern Produktionsausfälle auch bei Störungen oder Ausfällen einzelner Elemente. Glatte Oberflächen und große Radien reduzieren Schmutzablagerungen und den Wasserbedarf. Im Wissen um diese Rolle der Hygiene als Dreh- und Angelpunkt nachhaltiger Küchenplanung hat ACO Haustechnik das eigene Produktportfolio entlang der Entwässerungskette unter den drei Prämissen Hygiene, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit aufeinander abgestimmt und optimiert. Dieser ganzheitliche Ansatz nennt sich „HygieneFirst“. Er deckt die beiden maßgeblichen Stoffströme „Nassmüll“ und „Abwasser“ ab.

Produktseitig umfasst es neben den erwähnten ACO-Hygienekastenrinnen (Kastenrinnen, Bodenwannen, Roste, Abdeckungen) u. a. die ACO-Bodenabläufe „Variant-CR 142/218“, die diversen Versionen der Nassmüll-Sammelanlage ACO-„Waste-Jet“ (bestehend aus Eingabestationen und Sammeltanks) als Lösung für modernes Abfallmanagement mit fester Trennung von reinem und unreinem Bereich und dazu das Angebot der ACO-Fettabscheider mit ihren Möglichkeiten einer sehr genauen Abstimmung von Leistung und Volumen auf den tatsächlichen Bedarf der jeweiligen Großküche.