Lüftung und Brandschutz in einer Sterne-Küche
Von selbstlernender Lüftungsregelung bis UV-C-TechnikAusgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin ist das Restaurant Schwarzwaldstube im Stammhaus Traube Tonbach weit über die Grenzen seines Heimatortes Baiersbronn bekannt. Nach einem Brand musste auch die Lüftungs- und Brandschutztechnik komplett neu aufgebaut werden.
Nun ist auch die zweite der beiden Küchen fertiggestellt, die das kulinarische Rückgrat für die Restaurants der Traube Tonbach in Baiersbronn bilden. Das Stammhaus mit der historischen Schwarzwaldstube, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin, sowie der Köhlerstube war im Januar 2020 fast vollständig abgebrannt. Die Hoteliersfamilie Finkbeiner führte den Restaurantbetrieb sehr schnell in einer Interimslösung, dem „temporaire“, weiter. Dort wurden die beide Restaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube erneut vom Guide Michelin mit drei und einem Stern ausgezeichnet. Wie Phönix aus der Asche entstand parallel ein Neubau am historischen Standort, der nun drei Restaurants, einen Event-Raum sowie umfangreiche Service- und Logistikflächen enthält.
Die neue Küche in der Spitzen-Gastronomie des Restaurants Schwarzwaldstube. Dass sie 2020 fast vollständig durch einen Brand zerstört worden war, ist heute nicht mehr zu sehen. Man nahm den Neuaufbau auch zum Anlass, Lüftungs- und Brandschutztechnik des neuesten Stands zu installieren.
Bild: Halton Foodservice
Selbstlernende Lüftungsregelung
Halton hat in die Profi-Küche sein Spitzenprodukt, die bedarfsgeregelte Lüftungssteuerung „M.A.R.V.E.L.“ eingebaut. Diese geht in der Unterteilung der Lüftungszonen deutlich weiter als herkömmliche Mehrzonen-Technologie und bildet die Nutzungszonen der Kochgeräte spiegelbildlich in der Decke ab. Unterschiedliche Wärme- und Dampflasten, die bei den jeweiligen Kochprozessen entstehen, werden in einem selbst lernenden Algorithmus verarbeitet. In der Folge regelt das System vorausschauend die Stellung der Lüftungsklappen sowie den Betriebszustand der Ventilatoren in jedem einzelnen Lüftungskanal. Die aus dem Raum abgeführte Luftmenge verringert sich damit um bis zu 60 %, der Energieverbrauch und die Betriebskosten sinken drastisch.
Lichtkonzept
Um die Leistungsfähigkeit der Köche durch ergonomische Arbeitsbedingungen zu unterstützen und die Arbeitssicherheit zu erhöhen, wurde bei der Lüftungsinstallation besonderer Wert auf die Lichtwirkung gelegt. Halton optimiert Lichtsituationen in Küchen schon seit 2015 gemeinsam mit dem Bartenbach Lichtlabor. Schwierige Sehaufgaben fallen durch die Kombination einer ausgewogenen Grundbeleuchtung mit gerichtetem, fokussiertem Licht wesentlich leichter. Ergänzt wird diese Anordnung mit Lichtfarben bzw. Farbtemperaturen (warm/kalt), die Lebensmittel möglichst natürlich und unverfälscht aussehen lassen. Das erleichtert die Beurteilung der Frische der Zutaten, das Zubereiten sowie das Anrichten von Speisen.
Ein weiterer Bestandteil ist das ausgeklügelte Lichtkonzept, das in die Lüftungsdecke integriert ist. Es dient u. a. dazu, die in der Küche verwendeten Lebensmittel farblich nicht zu verfremden, so dass z. B. sofort auf ihre Frische geschlossen werden kann.
Bild: Halton Foodservice
Elemente des Brandschutzes
Der Unternehmersfamilie war nach dem Verlust der Brandschutz in den neuen Küchen besonders wichtig. Gerade in der Profiküche laufen Koch- und Bratprozesse häufig teilautomatisiert ab, selbst nachts wird unbeaufsichtigt gegart. In der Lüftungsdecke ist ein Ansul-Löschsystem verbaut, dessen Detektionselemente auf unterschiedlichen Temperaturstufen in Sekundenschnelle mechanisch auslösen, sobald ein Feuer entsteht. Die Integration des Löschsystems war hinsichtlich des Einbaus durchaus herausfordernd für Planer, Techniker und Monteure, da eine niedrige Rohdeckenhöhe, verbunden mit weiteren Einbauten die Montage im Lüftungssystem erschwerte. „Schnelle Lösungen vor Ort, Flexibilität sowie ein intensiver Informationsaustausch mit allen Beteiligten an der Baustelle waren gefragt“, sagt Halton-Projektleiter Stefan Bauer. Küchen-Wrasen enthalten einen hohen Anteil feinverteilter Fette. Setzen sich diese in der Lüftungstechnik ab, altern sie mit der Zeit thermisch, was mit einer Verringerung des Flammpunktes einhergeht. Es besteht die Gefahr, dass sie sich im Luftkanal entzünden oder ein entstandenes Feuer weiterleiten. Neben Aerosolabscheidern, die einen Großteil der Fettaerosole aus dem Luftstrom abscheiden, hat Halton in der Küche der Traube Tonbach UV-C-Technik verbaut. Durch spezielle UV-C-Strahler werden die Fettpartikel „kaltverbrannt“, sodass sich sowohl die Brandlast als auch die Verschmutzung der Lüftungskanäle und -komponenten deutlich reduziert. Zusätzliche Sicherheit bietet eine Clean-Funktion am Aerosolabscheider. Es handelt sich um eine gesteuerte Spülautomatik, die täglich die Abscheider vollständig automatisiert reinigt.
Fazit
Der Neubau ließ sich auch deshalb so schnell fertigstellen, weil es der Unternehmerfamilie Finkbeiner, die in der Branche seit Jahrzehnten nicht nur für vorbildliche Gastronomie und Hotellerie, sondern auch für vorbildliche Personalführung steht, gelang, die Vertreter der einzelnen Gewerke für den Wiederaufbau zu begeistern und weil viele lokale Firmen ihr Bestes gaben, um den Betrieb wieder aufzubauen. „Es war phantastisch, wie alle Hand in Hand gearbeitet haben. Es herrschte fast familiäre Stimmung auf der Baustelle,“ freut sich Projektleiter Stefan Bauer immer noch. „Wir sind stolz darauf, dass wir einen international so bekannten und renommierten Kunden zufriedenstellen konnten.“
