Smarte Lösung für die enge Küche

Trotz zunehmender Kapazität werden die Gastroküchen immer kleiner. Wie kommt’s? Budgetgründe, ein hoher Conveniencegrad und die Verwendung von Multifunktionsgeräten fördern diesen Trend zur kompakten Küche. 

Das fordert auch den Lüftungsbauer heraus: Er muss hohe Luftmengen zugfrei einbringen, damit die Köche keinen Schnupfen riskieren.

Ein Lösungsweg offeriert die In­duk­tions­technik. Bei dieser Lüftungsvariante wird ein Teil der einströmenden Außenluft abgezweigt und innerhalb der Haube direkt zur gegenüberliegenden Absaugstelle gelenkt. Dieser Frischluftanteil zieht von unten den Kochwrasen an und gelangt somit nicht in die Arbeitszone der Köche. Er muss demnach auch nicht vorgewärmt werden.  

Dagegen durchflutet bei der herkömmlichen Lüftung der volle Außenluftstrom die Küche und ist laut Küchennorm auf mindestens 18 °C zu erwärmen. Die Ener­gie­kos­ten sind entsprechend hoch, von dem ungesunden Luftzug mal ganz abgesehen. Beim Induktionsprinzip ist indes nur der Teil-Luftstrom aufzuwärmen, der zur Lufterneuerung der Küche notwendig ist. Entsprechend gering ist auch der Energieeinsatz.

Ein Anwendungsfall

Im hessischen Kelkheim entstand unlängst ein dreigeschossiges Wohnhaus mit dem Restaurant „Da Antonio“ im EG. Die „gläserne“ Küche misst rund 30 m² und bietet indische sowie italienische Spezialitäten an. Die Gäste können bei der Zubereitung zuschauen. Pizza-Ofen, Kombidämpfer und Gas-Woks verursachen indes eine hohe Leistungsdichte auf engem Raum – eine Herausforderung für die Planung. Planer und Bauherr entschieden sich für ein Lüftungssystem nach dem Induktionsprinzip mit hochwirksamen X-Cyclone-Abscheidern der Firma Rentschler Reven. Die maßgeschneiderte Induktions-Abzugshaube installierte das Mainzer TGA-Unternehmen Dornhöfer.

Die großen Wärme- und Feuchtelasten machten eine hohen Luftwechsel erforder­lich. Von der Zuluftmenge mit 5.000 m³/h durchströmen aber nur 3.000 m³ die Kochzone, der Rest saugt als kalter Induktionsstrom den Wrasen wirkungsvoll ab. Damit ist ohne Zugerscheinungen die gebotene Lufthygiene gewährleistet.

Holger Reul, Regionalvertriebsleiter von Reven: „Da die vorzuwärmende Zuluftmenge unter 4.000 m³/h liegt, konnte auf die von der EnEV vorgeschriebene Wärmerückgewinnung verzichtet werden.“ Das Induktionsverfahren hat ferner den Vorteil, dass der fetthaltige Wrasen schneller abkühlt und kondensiert – nicht erst im Abluftkanal oder im Ventilator der Lüftungszentrale. Das erhöht den vorbeugenden Brandschutz. Die Haube ist ferner mit einer Feuerlöschautomatik ausgerüstet, wie sie die neue DIN 16282 vorschreibt.