Flammenüberschlag vermeiden
Ein Fettbrand in der Küche des Gasthofes „Weißer Schwan“ im fränkischen Rückersdorf fackelte Ende 2015 fast das gesamte Gebäude ab. Der Brandfall unterstreicht erneut, wie wichtig leistungsfähige Fettabscheider in der Abzugshaube sind, damit keine Fettaerosole in das Luftkanalnetz sickern, dort kondensieren und eine brandgefährliche Fettschicht aufbauen.
Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; bei verharzten Ablagerungen in der Haube und im Abluftkanal sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 °C. Die Fettbrandgefahr ist ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein.
Gefahr für das ganze Gebäude droht hauptsächlich bei einem Flammenüberschlag in das Luftkanalnetz. Wie Reven mitteilt, wissen viele Küchenbetreiber und selbst Fachplaner immer noch nicht, dass die Fettabscheider oberhalb thermischer Geräte auf Flammendurchschlag geprüft sein müssen. Nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Das fordert die neue DIN EN 16282 und unterscheidet zwei Bauformen an Fettabscheidern: Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft) und Bauart B (nicht geprüft). Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen (z.B. Speisenausgabe und -lagerung) eingesetzt werden.
Planer, Kücheneinrichter und -betreiber stehen im Brandfall in der Haftung, betont Reven. Sie sollten daher unbedingt auf das entsprechende Prüfzeichen achten (EN 16282-A) und sich das Prüfzeugnis von ihrem Lieferanten aushändigen lassen. Denn die Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen geltende Sicherheitsregeln nicht auf. Sie reguliert im Schadensfall nach einer Haftungsquote. Das heißt, der Küchenbetreiber muss einen Teil des Brandschadens selbst tragen.
Sinnvoll ist ferner die Kombination der Abzugshaube mit einer Feuerlöschautomatik. Moderne Löschsysteme haben eine Schmelzlotsicherung, die bei Feuerausbruch den Löschvorgang selbsttätig auslöst. Solche Einrichtungen sind nachrüstbar. Die oben erwähnte Euronorm verlangt im Übrigen eine Feuerlöschanlage für alle Küchengeräte, die eine Brandlast bilden.
