Abluftkanal muss fettfrei sein

Brandgefahr in der Gastroküche

In vielen Gastroküchen lauert Brandgefahr. Kommt es zu einem Küchenbrand, ist die Ursache meist der Herd, die Fritteuse oder ein überhitzter Wok. Hochwirksame Fettabscheider – nicht Filter – minimieren das Brandrisiko und verhindern den Flammendurchschlag in den Luftkanal.

Bei vollem Kochbetrieb enthält 1 m3 Küchenabluft bis zu 300 mg Fett. Das geht aus dem ASHRAE-Report 745 [1] hervor. Schon eine kleinere Dunstabzugshaube mit 2.000 m³/h Luftleistung saugt demnach stündlich 600 g Fett ab – mehr als ein Pfund Butter. Beträgt der Abscheidegrad der Fettfilter nur 50 %, sickert ein halbes Butterpäckchen in den Abluftkanal. Dieses wird zur tickende Brandbombe, die bei einem Fettbrand in der Küche auf das ganze Gebäude überzugreifen droht.

Das gilt erst recht für eine Großküche, bei der eine Abzugshaube mit über 10.000 m³/h Luftleistung stündlich bis zu 3 kg Fett abscheiden muss. Das funktioniert nur mit speziellen X-Cyclone-Fettabscheidern, die im Partikelbereich von 1 bis 10 µm einen Abscheidegrad von mindestens 99 % haben, teilt der schwäbische Hersteller Rentschler Reven (www.reven.de) mit.
Das Unternehmen entwickelte ein neues Abscheideprofil, dessen „Pfeilkonturen“ die Abscheideleistung bei den kritischen Kleinstpartikeln auf einen neuen Bestwert von über 99,5 % erhöht. Neu ist ferner, dass die Lamellen der Cyclone-Abscheider nicht mehr hochglanzpoliert, sondern geriffelt sind. Das verringert den Luftwiderstand und verhindert, dass der Luftstrom die feinen Aerosole mit in den Abluftkanal reißt und sich dort an den kalten Kanalwänden ein Fettkondensat bildet. Die bisherige Annahme, dass eine spiegelglatte Oberfläche das Abperlen der Aerosole begüns­tigt, hat sich als Trugschluss erwiesen.

X-Cyclone-Abscheider sind ferner flammendurchschlagsfest entsprechend der neuen Euronorm DIN EN 16282 [2]. Das verhindert bei einem Fettbrand den Flashover der Flammen in den Luftkanal. Beim Kauf sollte der Planer auf diese Eigenschaft achten. Sie wird durch ein Prüfzeichen (EN 16282-A) attestiert. Die Angabe „flammhemmend“ genügt nicht.

Wo ausgesprochen fettreich gekocht wird, empfiehlt Reven einen zusätzlichen Kanalabscheider im Abluftstrang. So in asiatischen Küchen und in der Systemgastronomie, wo viele Fritteusen im Einsatz sind. Pfeilprofil und Kanalabscheider halten dort den Abluftkanal und den Ventilator langfristig fettfrei. Das erhöht den baulichen Brandschutz und beugt Geruchsbelästigungen vor. Bei hohen Anforderungen an die Reinheit der Abluft, so in Ballungsgebieten und in der Lebensmittelindustrie, wird der Kanalabscheider mit drei Abscheidestufen bestückt: Eine X-Cyclone-Stufe entfernt feinste Restaerosole, ein UV-System und ein feinmaschiger Edelstahlkatalysator beseitigen die Geruchspartikel. Die Installation ist in waagerechten Kanalsträngen ratsam, weil diese besonders zur Verschmutzung neigen.


Quellen

[1] American Society of Heating, Refrigerating and Airconditioning Engineers [2] DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen). Sie beruht weitgehend auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052 und gilt seit 2017 in allen CEN-Mitgliedsländern.
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